Havanna, el clásico que cumple 70 años.

«Traé alfajores». La frase filtrada en medio de los saludos, en forma de chiste pero no tanto, recorre las oficinas, las casas, las reuniones entre amigos, las despedidas en las terminales y si el viaje es a Mar del Plata, no hay dudas de qué alfajor se habla. La caja amarilla y el envoltorio dorado son parte de una marca que este enero cumple 70 años; que nació en «La Feliz» con una única sucursal frente al mar en la que también funcionaba la primera fábrica y que hoy tiene locales en toda Latinoamérica, Francia, España, Suiza, Israel y los EstadosUnidos.

Quién no probó alguna vez un alfajor Havanna o se subió a enérgicas discusiones acerca de si no es más rico su hermano menor, el Havannet. Guerras intestinas que durarán mientras convivan esos dos emblemas de una marca que se nos coló en la vida a los argentinos: «clásicos» que nos ganaron por gusto y por costumbre. Pero, ¿cómo es la maquinaria detrás de esta tradición?, el lugar en el que, en esta época, se producen al día 40.000 docenas de alfajores por turno y más de un millón al año.

En la década de 1940 Benjamín Sisterna, un panadero que había trabajado en la tradicional «Los dos chinos» de Capital Federal, se mudó a Mar del Plata y conoció al dueño de una confitería del centro, Demetrio Elíades, que había bautizado su negocio con el nombre de la capital de Cuba, aunque escribiéndolo en alemán: Havanna. Los dos, junto a Giuseppe Vaccotti, fundarían en 1947 la empresa que todavía lleva ese nombre y comenzarían su actividad como productores de alfajores el 6 de enero de 1948, hace  70 años.

«Es la NASA», dice alguien mientras camina por los pasillos de la nueva planta, inaugurada en el Parque Industrial de Mar del Plata en diciembre de 2016 por el presidente Mauricio Macri y la gobernadora bonaerense, María Eugenia Vidal. «Quería saber cómo funciona todo», recuerda sobre la visita Juan Ignacio Illa, gerente de plantas, que desde hace 18 años trabaja en la empresa y que sabe cómo funciona cada engranaje de la fábrica.

«Hasta el año pasado teníamos tres plantas, hoy concentramos todo en esta. Acá se hace todo el proceso, desde el ingreso, selección y compra de los insumos, hasta que sale el producto en su caja», le explica Illa a Infobae,  mientras muestra las distintas instancias de la producción y comparte que ya están adaptando el edificio para poder ofrecer visitas guiadas gratuitas a cualquiera que quiera saber cómo trabajan, una posibilidad todavía vedada al público. Los operarios realizan una capacitación de un mes de duración, son 300 fijos y durante el verano casi se duplica la cantidad por la alta demanda. Observan y manipulan alfajores y galletitas con la concentración de un científico.

«La gente viene a comprar a Mar del Plata diciendo que acá es más fresco», se ríe Illa sobre una fantasía instalada a lo largo de los años en la cultura popular, pero que asegura, no tiene razón de ser: «Como mucho, un alfajor podrá estar 12 horas después en un punto de venta, el tiempo que tarda en llegar, pero es imperceptible en el sabor». Por otro lado cuenta que cuando se envían a otros países muchas veces se los congela y devela con Infobae un secreto adquirido con los años: «Muchos dicen que quedan mejor».

A tal punto la marca está metida en la cultura de los argentinos que aparece en una de las películas más recordadas de los ’80: «Los bañeros más locos del mundo» (1987). En el film Emilio Disi, Berugo Carámbula y Alberto Fernández de Rosa, consiguen trabajo en la fábrica de alfajores como operarios y hacen de las suyas con las máquinas y el chocolate. Nada es casual, la producción transcurre por los principales íconos marplatenses y Havanna no podía faltar.

Cómo se hace el alfajor

A excepción del licor y la manteca, que vienen de Brasil, el resto de la materia prima con la que se producen los distintos productos son argentinos. Según Illa, una de las cosas que hace la diferencia en el exterior, donde la marca no tiene la misma historia que en el país, es el dulce de leche: «Prefieren el argentino y a veces estas tendencias terminan modificando la forma de servir los productos en esos lugares. En Brasil, por ejemplo. toman el café con el borde de la taza bañado en dulce de leche, algo que aquí sería impensado», explica.

El equilibrio es necesario. Havanna se mueve entre el clásico alfajor, que sigue siendo lo más vendido, el corazón de la fábrica hecho producto, y la necesidad de innovar constantemente. Este mismo verano acaba de presentarse el «Havannet  70% cacao», una variación que por el momento sólo fue lanzada en la costa y que está acompañada de una estética diferente, de un packaging particular, ecológico, y de una filosofía propia.

María tiene el que quizás para muchos sea el trabajo soñado: gestión de calidad en Havanna; es decir, que entre otras funciones, prueba todos los productos. «Formalmente tenemos un panel que se entrena con diferentes patrones. Son entre 10 y 15 panelistas que son evaluados anualmente para ver si se mantienen en el staff. Se analiza cómo tienen las papilas gustativas, justamente a ver si reconocen el dulzor, si lo perciben más, menos, o si captan las distintas esencias», le explica ella a Infobae, aunque aclara que «nunca se come un alfajor entero», sino «pequeñas muestras», las que pueden ser varias el mismo día. Sigue pareciendo un buen trabajo.

Las líneas de producción muestran a las galletitas atravesando la fábrica, la inyección del dulce de leche, el baño en chocolate, el depurado de las pequeñas imperfecciones y hasta el sistema con el que se envuelve quirúrgicamente cada alfajor. Los que operan las máquinas se concentran en su trabajo, cada uno tiene asignado un rol específico que no cambia porque «se protege la fórmula», dice Illa. Un robot hipnotiza por la velocidad con la que recoge los alfajores y distribuye, blancos y negros, en las distintas cajas.

Los dueños originales de Havanna, el panadero Sisterna, junto a Elíades y Vaccotti fueron los que construyeron también el mítico «edificio Havanna», el más alto de Mar del Plata. En la cima pusieron la emblemática publicidad de la empresa, que hoy además es una guía para los barcos que llegan al puerto, como así también para todos los que usan la construcción como un punto de referencia en «La Feliz». El lugar ya no pertenece a la marca, pero el cartel luminoso sigue ahí, en lo alto, con la presencia y la historia de los monumentos.

Fuente: Infobae.

Fotografía y video: Internet